La Subida

L’associazione culturale Club Magnar Ben, in collaborazione con Ascom Riviera del Brenta e Venezia Opportunità, lancia la kermesse enogastronomica dell’Alpe Adria intitolata “Best of Alpe Adria 2013”, il meglio a tavola e in cucina di Franciacorta, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Carinzia e Stiria (Austria), Slovenia occidentale e Istria (Croazia).

Nella splendida cornice di Villa Widman Rezzonico Foscari Mira (VE) – Riviera del Brenta saranno organizzati 100 banchi wine tasting, 30 banchi d’assaggio di produttori agroalimentari, panieri del gusto, show-cooking e tasting con i migliori cuochi, talk show con opinion leader, spettacoli di moda, musica, teatro, presentazione libri sull’Alpe Adria, un caffè letterario e una mostra fotografica di chef.

Presenti anche gli Amici Acidi che vi aspettano lunedì 20 maggio alle ore 11.00 al Laboratorio del gusto per un assaggio dei loro aceti, non mancate!

Questa settimana, La Subida e il suo aceto super star, l’Aceto di Josko, approdano a The Guardian:

La Subida, Cormòns

Josko Sirk is probably the best-known personality in the Collio who does not make wine. The son of refugees from Yugoslavia, he transformed La Subida, his father’s homely osteria, into an elegant Michelin-starred restaurant with a brilliant wine list. His designer wooden chalets in the surrounding woods are the most original place to stay in the Collio. But his real passion, il mio hobby, as he says, is vinegar. He uses his own ribolla gialla grapes to make a deeply flavourful aceto aged in oak barrels. A half-litre bottle costs €15 and there is a spray for €7, perfect for spicing up dinner parties.

…potete leggere tutto l’articolo a questo link:

http://www.guardian.co.uk/travel/2013/may/03/italy-wines-collio-region-vineyards

Questa settimana, la Subida spicca tra le pagine della rivista “F”: una tappa imperdibile per queste vacanza di Pasqua, una pausa dal tram tram quotidiano tra gusto e charme sui colli friulini…

Una serata all’insegna delle eccellenze enogastronomiche quella tenutasi ieri al Per, Percorsi Enogastronomici di Ricerca, organizzata dall’Associazione Club Magnar Ben e presieduta da Maurizio Potocnik. Nel locale di Bagnolo (San Pietro di Feletto) di Emanuela Perenzin e Carlo Piccoli, protagonista è stata la cucina stellata della Subida e le bollicine del Collio Sloveno di Bjana, una delle prime aziende slovene a produrre spumante metodo classico. Per l’occasione, Josko Sirk, patron della Subida, ha presentato il suo aceto d’uva affinato per quattro anni in botte, il formaggio Fossa di Cormòns e il prosciutto affumicato D’Osvaldo. Piena orchestra di sapori nei piatti fra lo chef della Subida, Alessandro Gavagna, e del Per, Flavio Brisotto, sapientemente abbinati ai vini di Miran Sirk, Brut Zero, Cuvèe Prestige, Brut Rosè e Brut base, tutti a metodo classico e tutti blend con la Ribolla Gialla del Collio Sloveno.

Segnate in agenda!

Mercoledì 13 marzo, “Gusti e Racconti di Frontiera”: il ristorante PER di San Pietro di Feletto ospiterà la grande cucina de La Subida di Cormòns e le bollicine Metodo Classico di Bjana (BRDA Collio Sloveno). Per l’occasione, uno strepitoso menù a quattro mani preparato dallo chef de La Subida, Alessandro Gavagna, (una stella Michelin Award Miglior Ristorante di Terra Guida Magnar Ben 2012) e Flavio Brisotto, Executive chef PER.

Durante la serata verranno inoltre presentati gli Aceti Sirk della Subida, il Formaggio di Fossa di Cormons e Bjana spumanti.

Ecco il programma della serata:

Ore 19,00 presentazione prodotti e degustazione libera
Ore 20,30 cena € 40 vini compresi.

In Gastronomia nell’attesa:

Il vanto di Cormons, il Prosciutto D’Osvaldo, il Formaggio di Fossa e una serie di stuzzichini per usare al meglio l’ Aceto di Uva Sirk.
Brut Bjana

A tavola:

Il Vitello a Passeggio nel Campo
Crudità di vitello, pomodoro al profumo di miele e aceto, fior di sale alla vaniglia
Bjana Rosè

I Girini – Briciole di Pasta Buttata
Il croccante della Rosa di Gorizia ancora nel campo, il forte della salsiccia e l’agro del melograno.
Metodo Classico Bjana Prestige

Quello che non ti aspetti dal maiale
Pancia di maiale cotta sottovuoto con agrodolce di cipolle borettane
Metodo Classico Bjana Zero

Giallo a Primavera
Focaccia dolce di mais con crema di Robiola, composta d’arance e scaglie di cioccolato

…e la piccola biscotteria della Subida

Informazioni e prenotazioni:
0438 21574 – Club Magnar Ben
0438 34874 – Per- Latteria-formaggi Perenzin

Prima giornata di Olio Capitale 2013 (dall’ 1 al 4 marzo), la prima e unica fiera interamente dedicata all’extra vergine d’oliva, con una nuova e suggestiva location. La settima edizione del salone, organizzata da Aries – Camera di Commercio di Trieste, si svolge infatti sul molo della Stazione Marittima e nel prospiciente magazzino 42. Centinaia di oli da degustare provenienti da tutta Italia e dall’estero, corsi di cucina, guide all’assaggio, degustazione, seminari e talk show sulle dinamiche del settore; un ricco programma, dunque, che si svolgerà nella nuova sede circondata dal mare che valorizzerà ancora di più la qualità degli extravergini. L’obiettivo è quello di confermare gli ottimi risultati conseguiti l’anno scorso: Olio Capitale 2012 ha riunito tutta l’Italia dell’olio con record di espositori e tutte le regioni produttrici italiane presenti. Record di visitatori, con quasi 7 mila presenze, 950 incontri bilaterali tra espositori e buyer internazionali.

Una magnifica vetrina nella quale non potevamo certo mancare con il nostro Aceto Sirk e Ollio, l’olio del Collio!

26 febbraio - Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori diventa un caso, studiato dall’Università Bocconi di Milano. Lo studio sul consorzio portabandiera dell’eccellenza agroalimentare del Friuli Venezia Giulia è infatti inserito nel Master internazionale in Management Food and Beverage che la celebre università tiene per i futuri manager internazionali dell’industria alimentare e della ristorazione. A realizzarlo sono stati la dott.ssa Ludovica Leone e il prof Giuseppe Soda, che lo hanno presentato il 26 febbraio a Milano nello showroom di Moroso. L’affollato incontro a cui hanno partecipato giornalisti, Vip, operatori economici, si è concluso con un buffet creato a più mani dagli  chef del Consorzio, presenti vignaioli ed artigiani del gusto.

Nel decennio della riscoperta della memoria e dell’identità, la ristorazione può divenire un elemento chiave nel processo di riscoperta e di valorizzazione della cultura alimentare, contadina e produttiva. E questa – hanno sottolineato i docenti della Bocconi – è la visione che ha alimentato la creazione e lo sviluppo del progetto che ha preso corpo e si è organizzato nel Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori.

Il Consorzio  non è la prima realtà italiana che aggrega ristoranti di alta qualità, ma – viene evidenziato nello studio della Bocconi – si distingue dalle esperienze preesistenti per una serie di ragioni:

1)     mette insieme ristoranti di una specifica zona territoriale, accomunati dallo stesso concetto di eccellenza del prodotto e del servizio

2)     ha l’obiettivo di valorizzare mediante la ristorazione di alta qualità le risorse agroalimentari locali, dalle più note a quelle di nicchia

3)     mette in contatto i ristoranti con i produttori e i viticoltori locali

4)     conduce attività di promozione e di educazione alla cultura enogastronomica di una specifica regione attraverso varie attività, quali la pubblicazione di libri e la realizzazione di eventi enogastronomici di alto livello, fra cui le Cene spettacolo in location di particolare suggestione di cui sono attori tutti gli associati.

Dall’iniziale collaborazione tra 20 ristoratori, il gruppo ha allargato i propri confini con i fornitori, in modo da creare “un’intera filiera collaborativa del gusto. In questo network di imprenditori che si sviluppa in orizzontale (tra competitori) e in verticale (a monte), i ristoranti rappresentano la componente creativa e distributiva di un network di artigiani e imprese detentrici di conoscenze e know-how di altissimo livello, che producono cibo e materie prime legate alla tradizione.” Oggi fanno parte del gruppo, accanto ai 20 ristoranti fondatori,  anche 44 aziende tra vignaioli e artigiani del gusto, unite dal  fil rouge dell’innovazione qualitativa e di una produzione fortemente ancorata al territorio.

Fra le chiavi del successo del Consorzio – viene evidenziato nello studio -  c’è  il fatto che, fin dall’inizio, ha lavorato con lo sguardo rivolto al territorio di appartenenza, il Friuli Venezia Giulia. Il suo obiettivo più alto, infatti, non è la promozione tout court dei singoli marchi dei consorziati, ma piuttosto – puntando su un effetto traino – l’innalzamento del livello dei prodotti e della cucina regionale, nonché della conoscenza da parte del consumatore finale dei prodotti di qualità meno noti del Friuli Venezia Giulia.

Il risultato più importante che è stato raggiunto? Secondo lo studio della Bocconi è probabilmente il cambiamento più profondo e difficile, che riguarda la mentalità, lo spirito dei partecipanti al Consorzio e la capacità di mettersi insieme. Allargando la prospettiva, il Consorzio ha promosso una cultura del fare squadra nel territorio che si è propagata a molti altri comparti. Un  progetto in cui hanno creduto sia le Istituzioni (l’Ersa – Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo; le Camere di commercio di Pordenone, Udine e Trieste; il Comune e la Provincia di Udine) che gruppi privati quali la Cassa di Risparmio del Friuli Venezia Giulia, la Riedel e il Centro Porsche di Udine attraverso l’Eurocar. In particolare, con la Camera di Commercio di Udine sono stati elaborati progetti di grande interesse, che hanno dimostrato, con largo anticipo sui tempi,  come privato e pubblico possano collaborare con successo.

Foto Alessia Della Rossa

Superare personalismi e fare sistema, valorizzando tutti insieme il proprio territorio e le sue eccellenze agroalimentari, con la consapevolezza delle proprie radici e uno spirito di ricerca e innovazione: l’esperienza del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori esce dai confini regionali, fa scuola, diventa un modello virtuoso portato ad esempio a livello internazionale.

L’Università Bocconi ha infatti eseguito uno studio sulla sua attività, analizzata come interessante case history, che viene discusso con gli studenti iscritti al Master internazionale in Management Food and Beverage, che la celebre università milanese tiene per i futuri manager dell’industria alimentare e della ristorazione.

Il 26 febbraio il “Caso Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori”- I Solisti del Gusto” sarà presentato alle 13.00 nello Showroom di Moroso a Milano dagli autori, la Dott.ssa Ludovica Leone e il Prof. Giuseppe Soda. Seguirà un buffet creato a più mani dagli chef di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, con la presenza di vignaioli ed artigiani del gusto.

Nato 12 anni fa per l’iniziativa di un gruppo di ristoratori, il Consorzio presieduto da Walter Filiputti coinvolge oggi 20 ristoranti, a cui sono affiancati 44 fra vignaioli e artigiani del gusto, per un totale di 64 aziende portabandiera dell’eccellenza agroalimentare del Friuli Venezia Giulia. FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI.

I Ristoranti: Ai Fiori di Trieste, Al Bagatto di Trieste, Al Ferarùt di Rivignano, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Là di Moret di Udine, La Primula di S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M.Albano, Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine.

Al percorso gastronomico di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori si affiancano anche vignaioli e distillerie, eccellenze nel settore agroalimentare e artigiani del gusto: insieme, il gruppo è il portabandiera di quanto di meglio offre a tavola il Friuli Venezia Giulia.

I vignaioli e i distillatori eccellenti: Castello di Buttrio, Castello di Spessa, Castelvecchio, Di Lenardo, Edi Keber, Ermarcora, Eugenio Collavini, Fondazione Villa Russiz, Forchir, Giorgio Colutta, Il Carpino, Jermann, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga, Petrussa, Produttori Ramandolo, Ronco delle Betulle, Tenuta Villanova, Venica&Venica, Vistorta, Zidarich, Nonino Distillatori in Friuli dal 1897.

Le eccellenze dell’agroalimentare e dintorni: l’Aceto di Sirk; i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; il prosciutto al cartoccio di Dentesano; il prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall’Ava; le golosità a base di trota di FriulTrota di San Daniele; il pesce crudo dell’Alto Adriatico di Ittica Quarnero; il Montasio del Consorzio per la tutela del formaggio Montasio; il prosciutto di Sauris IGP di Vecchio Sauris; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi.

Le specialità di Gusti eccellenti delle Dolomiti Friulane (confettura di fico del Consorzio Figo Moro Caneva, Pitina dell’Ass. produttori Pitina della montagna pordenonese, guanciale friulano di Dhort 1931 di Aviano, miele di tiglio dell’Apicoltura Avianese, Latteria Pradis); i pani de Il Forno di Tarcento; i sorbetti d’autore di Della Negra a Mortegliano; i dolci della Pasticceria Simeoni di Udine; la Gubana Maria Vittoria di Dok Dall’Ava Bakery; il caffè di Oro Caffè di Udine. E ancora, i magnifici coltelli di QM – Qualità Maniago e Lis Lavanderia per tovaglie di qualità.

Sul nuovo numero di Gennaio, Casa Viva dedica un servizio a La Subida, Josko e il suo Aceto:

“Un invito a cena con Josko Sirk, cultore e produttore di un ingrediente che qui diventa protagonista e riserva mille e una sorpresa. Sui primi, sulla cacciagione e, perchè no, anche sui dolci!”

Quando l’Aceto diventa Superstar…

“Chiacchierare con Josko Sirk davanti al camino acceso. Non solo di aceto…”.

Così si intitola l’articolo di Martina Liverani (www.curvyfoodiehungry.it), scritto in seguito all’incontro con Josko Sirk, occasione nella quale si è parlato non solo di aceto ma anche di sapore e di bellezza…

“Ho passato qualche giorno a La Subida, il ristorante con camere (anzi, sono vere e proprie casette di legno nel bosco) a Cormons, in Friuli, di proprietà della famiglia di Josko Sirk. Vado sempre volentieri in Friuli, una delle regioni italiane che ritengo enogastronomicamente più interessanti, ma questa volta il motivo era incontrare Josko Sirk e farmi raccontare del suo aceto di uva. Ci siamo seduti davanti al grande camino posto in mezzo alla sala del suo ristorante e abbiamo conversato mentre in un pajolo di rame si cucinava con lentezza la polenta per la cena. Quel che mi ha detto a proposito dell’aceto lo leggerete nel numero di gennaio di Casaviva, insieme a tante ricette in cui l’agro è orginale protagonista; qui invece vi riporto una riflessione che Josko, abile oratore, appassionato cercatore di qualità, uomo innamorato della sua terra, mi ha stimolato e mi è rimasta agganciata in testa.

Mi capita spesso di fare contagi tra i mondi che bazzico, quelli del cibo, delle donne, dell’immagine femminile, ma non pensavo potesse capitarmi parlando di aceto. E invece parlare con Josko mi ha fatto riflettere. Penso al gusto dell’aceto, un prodotto che non si può degustare di per sè per quanto è agro, ma dà il meglio solo valorizzando gli altri. E’ uno sparring partner eccezzionale. E’ un estremo del gusto, a cui solo pochi si avvicinano. E perchè? Vi chiederete. Io l’ho chiesto a Josko Sirk. Gli ho chiesto perchè è difficile parlare di aceto, da dove poter cominciare a farlo. E siam finiti a parlare di sapore e bellezza.

Negli ultimi 50 anni abbiamo abbandonato gli estremi del gusto, ai sapori forti, come quelli amari o acidi, ed è successo da quando l’industria dei cibi pronti ha dominato le nostre cucine; l’industria dei grandi numeri ha bisogno di sapori condivisi, e la piacevolezza molte volte ha vinto sulla qualità, l’omologazione sull’unicità.

Questo ragionamento vale per tutto. Pensiamo al cinema, alla letteratura, alla moda, alla bellezza, non solo per la cucina. Però negli ultimi anni, e basta vedere quello che sta succedendo nel brulicante mondo del cibo, viviamo una specie di rigurgito di tutto ciò che è omologazione, non ci accontentiamo, siamo curiosi e ci troviamo a riscoprire quegli estremi del gusto, quegli azzardi che sappiano non piacere a tutti. In gastronomia sperimentiamo, ricerchiamo sapori che poco hanno a che fare con la piacevolezza fine a se stessa, ma sono schiaffi sopraffini al nostro gusto assopito, assuefatto. Chi di noi è un po’ più grande ha impressi nel proprio cervello questi gusti antichi e di netta personalità, ma chi è cresciuto con le merendine e la Nutella, non li ha. Come la prima sigaretta, che non ci piace, non piace a nessuno, ma indelebile abbiamo il suo sapore ancora in mente, è successo a tutti di fare merenda dalla nonna o dalla zia, avvicinarsi a sapori che in quel contesto e a quell’età erano gusti lontani, prepotenti, che però sono rimasti un mito. Io penso al rabarbaro, al fegato con le cipolle, all’uovo ancora caldo e bevuto d’un fiato, penso ai ciccioli caldi appena strizzati, al migliaccio, al panino con la finocchiona. Se il mondo d’origine dei nostri figli è un piatto surgelato cotto al microonde, non ci sono più le condizioni  perchè i nostri figli possano avere una memoria di sapori veri e vivere esperienze che poi restano registrate e crescendo si ritrovano e si apprezzano. L’aceto artiginale è un gusto estremo, come una donna imperfetta e bellissima, unica. Ci siamo assuefatti a un modello di bellezza omologato, dove i sapori sono condivisi e piatti, senza picchi, senza imperfezioni, senza sprint, senza carattere, per piacere a tutti. Riproviamo ad avvicinarci agli estremi, consideriamo uno spazio più grande, leviamoci i paraocchi. Partiamo dai sapori, ancora una volta è la cucina e il cibo che ci insegnano nel quotidiano. E poi applichiamolo alla vita. Non accettiamo compromessi, nel gusto e dappertutto. Abbiamo invece bisogno di una bellezza che è anche intelligenza, che sa leggere dentro, che quando la guardi ti senti meglio. Abbiamo bisogno di sapori che sono anche intelligenti, che leggono dentro di noi, e quando li assaggiamo ci sentiamo bene”.

Foto Stefano Scatà