La Subida

Questa settimana, La Subida e il suo aceto super star, l’Aceto di Josko, approdano a The Guardian:

La Subida, Cormòns

Josko Sirk is probably the best-known personality in the Collio who does not make wine. The son of refugees from Yugoslavia, he transformed La Subida, his father’s homely osteria, into an elegant Michelin-starred restaurant with a brilliant wine list. His designer wooden chalets in the surrounding woods are the most original place to stay in the Collio. But his real passion, il mio hobby, as he says, is vinegar. He uses his own ribolla gialla grapes to make a deeply flavourful aceto aged in oak barrels. A half-litre bottle costs €15 and there is a spray for €7, perfect for spicing up dinner parties.

…potete leggere tutto l’articolo a questo link:

http://www.guardian.co.uk/travel/2013/may/03/italy-wines-collio-region-vineyards

Questa settimana, la Subida spicca tra le pagine della rivista “F”: una tappa imperdibile per queste vacanza di Pasqua, una pausa dal tram tram quotidiano tra gusto e charme sui colli friulini…

Il team di Dueruote arriva in quel del Collio: a far da “cicerone” tra colline e vigenti, una versione inedita di…

Una distesa di vigneti ordinati e dolci si stende a perdita d’occhio: siamo nel Collio, un piccolo lembo d’Italia delimitato dal confine sloveno, dai fiumi Isonzo e Iudrio. In lontananza,  l’unico suono che si ode mentre la luce accarezza le curve che si perdono tra i filari, è il rombo di una moto…per l’occasione infatti, la troupe di Dueruote si è lasciata guidare, alla scoperta di questi luoghi straordinari, da un centauro d’eccezione: si proprio lui, Josko Sirk!

Il nostro itinerario segue le strade secondarie che da Gorizia attraversano il Collio fino a Udine, per poi tornare lungo i crinali del confine italo-sloveno. Unica raccomandazione prima di partire: tenete le valigie quasi vuote, così potrete  stivare e portare a casa le prelibatezze che si possono acquistare lungo i tragitti! Non appena fuori dal centro abitato, inizia subito la salita sulle prime colline verso San Floriano: il Collio si distende seguendo il confine e sfuggendo alla vista. I vigneti sono ovunque, a perdita d’occhio e superano le divisioni politiche proseguendo, senza soluzione di continuità, in Slovenia. La strada scivola sottile e sinuosa tra i piccoli borghi in campagna, sparendo e riapparendo tra il verde del paesaggio.

Scollinando qua e là, si arriva alla tenuta di Josko, La Subida, dove oltre ai preziosi vini, il padrone di casa offre anche una piccola selezioni di aceti che accompagnano le pietanze del ristorante annesso. La carica giusta per ripartire alla volta di Udine per poi far ritorno sul far della sera con una valigia piena non solo delle prelibatezze locali, ma soprattutto di emozioni uniche che solo questa terra sa dare…

Collio in vespa è un’iniziativa che permette di girovagare tra le colline del Collio con una Vespa gialla: la si può noleggiare a Cormòns, presso l’Azienda Zonignotti, oppure la si può avere in uso soggiornando in una delle strutture con alloggio che hanno aderito.

Quando partire: dalla primavera all’autunno, ogni mese è magnifico nel Collio. L’inverno è troppo freddo però, meglio scegliere una data tra marzo  e novembre.

Insomma, un’avventura tutta da vivere a passo lento e…su due ruote! Provare per credere…

26 febbraio - Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori diventa un caso, studiato dall’Università Bocconi di Milano. Lo studio sul consorzio portabandiera dell’eccellenza agroalimentare del Friuli Venezia Giulia è infatti inserito nel Master internazionale in Management Food and Beverage che la celebre università tiene per i futuri manager internazionali dell’industria alimentare e della ristorazione. A realizzarlo sono stati la dott.ssa Ludovica Leone e il prof Giuseppe Soda, che lo hanno presentato il 26 febbraio a Milano nello showroom di Moroso. L’affollato incontro a cui hanno partecipato giornalisti, Vip, operatori economici, si è concluso con un buffet creato a più mani dagli  chef del Consorzio, presenti vignaioli ed artigiani del gusto.

Nel decennio della riscoperta della memoria e dell’identità, la ristorazione può divenire un elemento chiave nel processo di riscoperta e di valorizzazione della cultura alimentare, contadina e produttiva. E questa – hanno sottolineato i docenti della Bocconi – è la visione che ha alimentato la creazione e lo sviluppo del progetto che ha preso corpo e si è organizzato nel Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori.

Il Consorzio  non è la prima realtà italiana che aggrega ristoranti di alta qualità, ma – viene evidenziato nello studio della Bocconi – si distingue dalle esperienze preesistenti per una serie di ragioni:

1)     mette insieme ristoranti di una specifica zona territoriale, accomunati dallo stesso concetto di eccellenza del prodotto e del servizio

2)     ha l’obiettivo di valorizzare mediante la ristorazione di alta qualità le risorse agroalimentari locali, dalle più note a quelle di nicchia

3)     mette in contatto i ristoranti con i produttori e i viticoltori locali

4)     conduce attività di promozione e di educazione alla cultura enogastronomica di una specifica regione attraverso varie attività, quali la pubblicazione di libri e la realizzazione di eventi enogastronomici di alto livello, fra cui le Cene spettacolo in location di particolare suggestione di cui sono attori tutti gli associati.

Dall’iniziale collaborazione tra 20 ristoratori, il gruppo ha allargato i propri confini con i fornitori, in modo da creare “un’intera filiera collaborativa del gusto. In questo network di imprenditori che si sviluppa in orizzontale (tra competitori) e in verticale (a monte), i ristoranti rappresentano la componente creativa e distributiva di un network di artigiani e imprese detentrici di conoscenze e know-how di altissimo livello, che producono cibo e materie prime legate alla tradizione.” Oggi fanno parte del gruppo, accanto ai 20 ristoranti fondatori,  anche 44 aziende tra vignaioli e artigiani del gusto, unite dal  fil rouge dell’innovazione qualitativa e di una produzione fortemente ancorata al territorio.

Fra le chiavi del successo del Consorzio – viene evidenziato nello studio -  c’è  il fatto che, fin dall’inizio, ha lavorato con lo sguardo rivolto al territorio di appartenenza, il Friuli Venezia Giulia. Il suo obiettivo più alto, infatti, non è la promozione tout court dei singoli marchi dei consorziati, ma piuttosto – puntando su un effetto traino – l’innalzamento del livello dei prodotti e della cucina regionale, nonché della conoscenza da parte del consumatore finale dei prodotti di qualità meno noti del Friuli Venezia Giulia.

Il risultato più importante che è stato raggiunto? Secondo lo studio della Bocconi è probabilmente il cambiamento più profondo e difficile, che riguarda la mentalità, lo spirito dei partecipanti al Consorzio e la capacità di mettersi insieme. Allargando la prospettiva, il Consorzio ha promosso una cultura del fare squadra nel territorio che si è propagata a molti altri comparti. Un  progetto in cui hanno creduto sia le Istituzioni (l’Ersa – Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo; le Camere di commercio di Pordenone, Udine e Trieste; il Comune e la Provincia di Udine) che gruppi privati quali la Cassa di Risparmio del Friuli Venezia Giulia, la Riedel e il Centro Porsche di Udine attraverso l’Eurocar. In particolare, con la Camera di Commercio di Udine sono stati elaborati progetti di grande interesse, che hanno dimostrato, con largo anticipo sui tempi,  come privato e pubblico possano collaborare con successo.

Foto Alessia Della Rossa

Superare personalismi e fare sistema, valorizzando tutti insieme il proprio territorio e le sue eccellenze agroalimentari, con la consapevolezza delle proprie radici e uno spirito di ricerca e innovazione: l’esperienza del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori esce dai confini regionali, fa scuola, diventa un modello virtuoso portato ad esempio a livello internazionale.

L’Università Bocconi ha infatti eseguito uno studio sulla sua attività, analizzata come interessante case history, che viene discusso con gli studenti iscritti al Master internazionale in Management Food and Beverage, che la celebre università milanese tiene per i futuri manager dell’industria alimentare e della ristorazione.

Il 26 febbraio il “Caso Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori”- I Solisti del Gusto” sarà presentato alle 13.00 nello Showroom di Moroso a Milano dagli autori, la Dott.ssa Ludovica Leone e il Prof. Giuseppe Soda. Seguirà un buffet creato a più mani dagli chef di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, con la presenza di vignaioli ed artigiani del gusto.

Nato 12 anni fa per l’iniziativa di un gruppo di ristoratori, il Consorzio presieduto da Walter Filiputti coinvolge oggi 20 ristoranti, a cui sono affiancati 44 fra vignaioli e artigiani del gusto, per un totale di 64 aziende portabandiera dell’eccellenza agroalimentare del Friuli Venezia Giulia. FRIULI VENEZIA GIULIA VIA DEI SAPORI.

I Ristoranti: Ai Fiori di Trieste, Al Bagatto di Trieste, Al Ferarùt di Rivignano, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo, All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Là di Moret di Udine, La Primula di S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M.Albano, Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine.

Al percorso gastronomico di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori si affiancano anche vignaioli e distillerie, eccellenze nel settore agroalimentare e artigiani del gusto: insieme, il gruppo è il portabandiera di quanto di meglio offre a tavola il Friuli Venezia Giulia.

I vignaioli e i distillatori eccellenti: Castello di Buttrio, Castello di Spessa, Castelvecchio, Di Lenardo, Edi Keber, Ermarcora, Eugenio Collavini, Fondazione Villa Russiz, Forchir, Giorgio Colutta, Il Carpino, Jermann, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga, Petrussa, Produttori Ramandolo, Ronco delle Betulle, Tenuta Villanova, Venica&Venica, Vistorta, Zidarich, Nonino Distillatori in Friuli dal 1897.

Le eccellenze dell’agroalimentare e dintorni: l’Aceto di Sirk; i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; il prosciutto al cartoccio di Dentesano; il prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall’Ava; le golosità a base di trota di FriulTrota di San Daniele; il pesce crudo dell’Alto Adriatico di Ittica Quarnero; il Montasio del Consorzio per la tutela del formaggio Montasio; il prosciutto di Sauris IGP di Vecchio Sauris; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi.

Le specialità di Gusti eccellenti delle Dolomiti Friulane (confettura di fico del Consorzio Figo Moro Caneva, Pitina dell’Ass. produttori Pitina della montagna pordenonese, guanciale friulano di Dhort 1931 di Aviano, miele di tiglio dell’Apicoltura Avianese, Latteria Pradis); i pani de Il Forno di Tarcento; i sorbetti d’autore di Della Negra a Mortegliano; i dolci della Pasticceria Simeoni di Udine; la Gubana Maria Vittoria di Dok Dall’Ava Bakery; il caffè di Oro Caffè di Udine. E ancora, i magnifici coltelli di QM – Qualità Maniago e Lis Lavanderia per tovaglie di qualità.

Segnate in agenda!

Domenica 10 febbraio, alle ore 10.05, su Rai1, andrà in onda la 18a puntata di Mixitalia che, dopo aver attraversato tutta la penisola, racconterà ora una terra di confine, Cormòns.  A parlare di questa terra, crocevia di traffici commerciali e di scambi culturali, sarà una delle voci più famose d’Italia: Bruno Pizzul. Qui, il celebre telecronista e giornalista sportivo ha vissuto tutta la sua giovinezza ed è sempre qui che ha mosso i suoi primi passi nel mondo del calcio, non come giornalista ma come calciatore della Cormonese, la squadra parrocchiale della piccola cittadina. Ricordi che Bruno Pizzul riporta durante l’intervista a Chiara Giacomelli, mentre l’inviato Fabrizio Rocca ripercorre i luoghi raccontati, mostrandoci la Cormòns antica e quella di oggi, con i suoi monumenti, gli eccellenti prodotti e una filosofia di vita fortemente ispirata ai valori contadini e alla contaminazione culturale.

A mostrare la Cormòns degli Asburgo – tutta la zona appartenne al casato austriaco per più di quattrocento anni – sarà invece lo storico Nino Panzera che, simbolicamente, sceglie proprio la statua di Massimiliano I d’Austria come punto di partenza per un rapido excursus storico attraverso i luoghi più significativi della città. Nel suo tour, ci sarà  spazio anche per una breve sosta nella Chiesa della Subida, luogo molto amato dagli abitanti di Cormòns e scelto dallo stesso Pizzul per celebrare il suo matrimonio.

In seguito, in un tipico locale friulano, Rocca incontrerà anche un nutrito gruppo di amici del giornalista, seduti a un tavolo a giocare a carte e a ricordare i tempi in cui Pizzul abitava a Cormòns, tra un bicchiere di vino e una fetta del prosciutto locale. Vino bianco e prosciutto, sono queste le eccellenze gastronomiche della zona, come racconteranno la sommelier Elena Orzan e Lorenzo D’Osvaldo, produttore del celebre prosciutto affumicato di Cormòns, caratteristico per la sua lenta affumicatura con rami di ciliegio.

Mixitalia non poteva lasciare questa zona senza recarsi ad Aquileia, uno dei siti archeologici più notevoli della penisola. Come spiega la dott.ssa Paola Ventura, oltre a essere un importante centro amministrativo e militare dell’epoca romana, questa città era uno dei centri nevralgici del commercio e qui confluivano uomini e merci provenienti da tutto l’Impero.

Aquileia, Cormòns e, in generale, il Friuli, terre di confine dove la cultura italiana incontra e si fonde con quella slovena e mitteleuropea. Tante influenze che, naturalmente, arricchiscono anche la cucina di queste parti. A parlare di questa splendida contaminazione saranno Josko Sirk e lo chef Alessandro Gavagna della Subida che, dopo aver illustrato un tavolo pieno di ogni ben di dio, sveleranno una ricetta dal vago retrogusto austroungarico, gli gnocchi di susine…

La Subida: gli gnocchi di susine

I prosciutti D’Osvaldo

Il Turismo culturale ci dedica questa settimana un articolo nella sezione “Di Sosta in Sosta”, suggerendoci come luogo di benessere, ristoro e calda accoglienza.

Il Turismo Culturale è un vasto progetto editoriale che comprende guide, volumi d’arte e di fotografia, un web, una web tv, ebooks, corsi di formazione e app per smartphone e per tablet.

Ecco cosa dicono di noi…

“Dodici appartamenti autonomi e dotati di ogni comfort, giardino con piscina, campo da tennis, parco giochi, maneggio con disponibilità di cavalli per lunghe passeggiate in collina, immersi nel verde dei vigneti del Collio Goriziano. Il ristorante – è indicato come trattoria, a sottolineare l’atmosfera familiare che vi domina – è accogliente, caratterizzato da un’atmosfera informale al punto giusto, e da quattro menù stagionali, uno per ogni stagione, serviti in quattro diverse sale. Tra stinchi di vitello con patate in teca, sella di coniglio al Dragoncello e coscia di capriolo scalognato, non resta che accomodarsi e scegliere uno tra gli ottimi vini disponibili in osteria”.

Foto Stefano Scatà

Sul nuovo numero di Gennaio, Casa Viva dedica un servizio a La Subida, Josko e il suo Aceto:

“Un invito a cena con Josko Sirk, cultore e produttore di un ingrediente che qui diventa protagonista e riserva mille e una sorpresa. Sui primi, sulla cacciagione e, perchè no, anche sui dolci!”

Quando l’Aceto diventa Superstar…

Le telecamere della televisione slovena 24UR.COM arrivano in Subida per realizzare un servizio sulle “realtà stellate”…

Qualche immagine “rubata” nella cucina dello chef Alessandro Gavagna, alcune riprese significative che valorizzano la nostra calda atmosfera familiare e la chiaccherata con Josko Sirk, l’artefice di questa realtà stellata nonchè uno tra i 101 ristoranti migliori al mondo.

Man mano che le inquadrature si susseguono, valorizzate dalle parole di Josko, si comprende perchè La subida è “un posto nel quale amerai ritornare”…

Di seguito, vi proponiamo il link del’intero servizio realizzato, perciò mettetevi comodi e preparatevi ad essere accolti dalla magica atmosfera  di un mondo “a cinque punte”…

www.24ur.com/zakaj-nimamo-michelinove-zvezdice.html

“Chiacchierare con Josko Sirk davanti al camino acceso. Non solo di aceto…”.

Così si intitola l’articolo di Martina Liverani (www.curvyfoodiehungry.it), scritto in seguito all’incontro con Josko Sirk, occasione nella quale si è parlato non solo di aceto ma anche di sapore e di bellezza…

“Ho passato qualche giorno a La Subida, il ristorante con camere (anzi, sono vere e proprie casette di legno nel bosco) a Cormons, in Friuli, di proprietà della famiglia di Josko Sirk. Vado sempre volentieri in Friuli, una delle regioni italiane che ritengo enogastronomicamente più interessanti, ma questa volta il motivo era incontrare Josko Sirk e farmi raccontare del suo aceto di uva. Ci siamo seduti davanti al grande camino posto in mezzo alla sala del suo ristorante e abbiamo conversato mentre in un pajolo di rame si cucinava con lentezza la polenta per la cena. Quel che mi ha detto a proposito dell’aceto lo leggerete nel numero di gennaio di Casaviva, insieme a tante ricette in cui l’agro è orginale protagonista; qui invece vi riporto una riflessione che Josko, abile oratore, appassionato cercatore di qualità, uomo innamorato della sua terra, mi ha stimolato e mi è rimasta agganciata in testa.

Mi capita spesso di fare contagi tra i mondi che bazzico, quelli del cibo, delle donne, dell’immagine femminile, ma non pensavo potesse capitarmi parlando di aceto. E invece parlare con Josko mi ha fatto riflettere. Penso al gusto dell’aceto, un prodotto che non si può degustare di per sè per quanto è agro, ma dà il meglio solo valorizzando gli altri. E’ uno sparring partner eccezzionale. E’ un estremo del gusto, a cui solo pochi si avvicinano. E perchè? Vi chiederete. Io l’ho chiesto a Josko Sirk. Gli ho chiesto perchè è difficile parlare di aceto, da dove poter cominciare a farlo. E siam finiti a parlare di sapore e bellezza.

Negli ultimi 50 anni abbiamo abbandonato gli estremi del gusto, ai sapori forti, come quelli amari o acidi, ed è successo da quando l’industria dei cibi pronti ha dominato le nostre cucine; l’industria dei grandi numeri ha bisogno di sapori condivisi, e la piacevolezza molte volte ha vinto sulla qualità, l’omologazione sull’unicità.

Questo ragionamento vale per tutto. Pensiamo al cinema, alla letteratura, alla moda, alla bellezza, non solo per la cucina. Però negli ultimi anni, e basta vedere quello che sta succedendo nel brulicante mondo del cibo, viviamo una specie di rigurgito di tutto ciò che è omologazione, non ci accontentiamo, siamo curiosi e ci troviamo a riscoprire quegli estremi del gusto, quegli azzardi che sappiano non piacere a tutti. In gastronomia sperimentiamo, ricerchiamo sapori che poco hanno a che fare con la piacevolezza fine a se stessa, ma sono schiaffi sopraffini al nostro gusto assopito, assuefatto. Chi di noi è un po’ più grande ha impressi nel proprio cervello questi gusti antichi e di netta personalità, ma chi è cresciuto con le merendine e la Nutella, non li ha. Come la prima sigaretta, che non ci piace, non piace a nessuno, ma indelebile abbiamo il suo sapore ancora in mente, è successo a tutti di fare merenda dalla nonna o dalla zia, avvicinarsi a sapori che in quel contesto e a quell’età erano gusti lontani, prepotenti, che però sono rimasti un mito. Io penso al rabarbaro, al fegato con le cipolle, all’uovo ancora caldo e bevuto d’un fiato, penso ai ciccioli caldi appena strizzati, al migliaccio, al panino con la finocchiona. Se il mondo d’origine dei nostri figli è un piatto surgelato cotto al microonde, non ci sono più le condizioni  perchè i nostri figli possano avere una memoria di sapori veri e vivere esperienze che poi restano registrate e crescendo si ritrovano e si apprezzano. L’aceto artiginale è un gusto estremo, come una donna imperfetta e bellissima, unica. Ci siamo assuefatti a un modello di bellezza omologato, dove i sapori sono condivisi e piatti, senza picchi, senza imperfezioni, senza sprint, senza carattere, per piacere a tutti. Riproviamo ad avvicinarci agli estremi, consideriamo uno spazio più grande, leviamoci i paraocchi. Partiamo dai sapori, ancora una volta è la cucina e il cibo che ci insegnano nel quotidiano. E poi applichiamolo alla vita. Non accettiamo compromessi, nel gusto e dappertutto. Abbiamo invece bisogno di una bellezza che è anche intelligenza, che sa leggere dentro, che quando la guardi ti senti meglio. Abbiamo bisogno di sapori che sono anche intelligenti, che leggono dentro di noi, e quando li assaggiamo ci sentiamo bene”.

Foto Stefano Scatà