Tortelli di farina integrale ripieni di pernice e crema di cioccolato speziataIngredienti per 4 persone:
per il tortello:
130 g di semola rimacinata, 70 g di farina integrale, 2 uova medie, 4 cosce di pernice, 3 cipolle
medie, 2 carote, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di rosmarino, alcune foglie di salvia, 1 foglia di alloro,
sale, pepe, olio, brodo q.b., pane raffermo ammollato nell’acqua, parmigiano q.b., qualche noce
tritata;
per la salsa:
1 bella cipolla, 5 foglie di alloro, 6 rametti di rosmarino, 100 g di pancetta, 80\100 g di cioccolato
fondente min. 55%, brodo q.b., una spruzzata di aceto, olio di oliva.
Preparazione:
Prepara la pasta mescolando le farine e aggiungendo le uova. Appena pronta lasciala riposare in luogo fresco per almeno 1 ora.
Per la farcia:
prepara il fondo tagliando la cipolla a fettine e la carota a pezzettini, aggiungi l’aglio e le erbe aromatiche; metti il tutto in una casseruola con l’olio e fai appassire. Passa quindi al passaverdura.
A parte, in una padella molto calda rosola le cosce di pernice da ambo le parti, uniscile al fondo di cottura, sala e pepa leggermente e porta a cottura. Una volta cotta la carne spolpala, prestando attenzione a togliere tutti i tendini. Passa quindi il tutto al tritacarne.
Aggiungi ora alla carne il pane ammollato e strizzato (il rapporto ideale è 1\3 del peso della carne in pane) e amalgama. Per dare consistenza e sapore aggiungi il rimanente fondo di cottura.
Regola di sale e pepe (per chi vuole, un po’ di Parmigiano).
Tira quindi la pasta, tagliala a quadratini, farciscila e confeziona i tortelli.
Per la salsa:
metti la cipolla tagliata a fettine, le foglie di alloro, il rosmarino e la pancetta tagliata a pezzetti in una casseruola con un filo di olio di oliva; fai appassire a fuoco moderato. Quando il fondo è rosolato sfuma con una spruzzata di aceto, fallo consumare, leva dal fuoco e togli le foglie di alloro.
Aggiungi a questo punto la cioccolata tagliata a pezzetti; una volta sciolta frulla il tutto al mixer aggiungendo del brodo per raggiungere la voluta densità. Filtra al cornetto cinese. Cucina i tortelli in acqua bollente.
Preparazione del piatto:
disponi sul piatto di portata la salsa al cioccolato, adagiaci i tortelli, condiscili con un filo di burro spumeggiante e una spolverata di Parmigiano, qualche noce tritata.
