Un piatto tanto semplice quanto goloso: il petto d’oca, croccante fuori, conserva un cuore tenero, rosato; viene servito sulla base di un tortino di patate, scaloppe di fegato grasso d’oca e una composta di mele. Il gusto dolce del frutto viene controbilanciato dalla sferzata piacevolmente piccante e ripulente del kren, che attenua la grassezza cremosa e avvolgente del fegato grasso.

Ed ecco la nostra ricetta:

Preparazione: 60 minuti
Tempo totale: 100 minuti
Dosi per: 4 persone

Per il tortino:
250 g di patate lesse
125 g di albumi d’uovo
1 uovo intero
50 g di farina 0
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
2 petti d’oca
1 rametto di timo
300 g di mele, possibilmente Seuke o Renetta
Burro (1 noce)
4 fettine di fegato grasso d’oca
Per completare:
Fior di sale marino
Pepe in grani
1 piccola radice di kren
Olio extravergine di oliva
100 g di mostarda di azzeruolo

1. Preparate il tortino: frullate le patate con gli albumi, l’uovo, la farina e sale e pepe, fino a ottenere una crema omogenea. Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente e, quando è ben calda, versatevi una cucchiaiata di impasto. Lasciate cuocere per 2-3 minuti per lato, girandola una sola volta, in modo da ottenere una crespellina piuttosto alta e morbida. Proseguite in questo modo per preparare altri 3 tortini. Tenete da parte.

2. Mondate i petti d’oca, quindi rosolateli in padella senza grassi aggiunti, prima dalla parte della pelle fino a renderli dorati. Girateli dalla parte della carne e fare rosolare ancora alcuni istanti, poi salate e pepate a piacimento.

3. Fate raffreddare i petti a temperature ambiente. Prelevateli e chiudeteli in un sacchetto sottovuoto, con un rametto di timo. Cuocete in forno a vapore a 72° C per 30 minuti. Il petto dovrà risultare rosato all’interno.

4. Nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele in fettine da 2\3 mm circa per tenere una buona consistenza. In una piccola casseruola, fate sciogliere una noce di burro e rosolatevi le mele.

5. Scottate velocemente in una padella con un poco di burro le fettine di fegato grasso.

6. Disponete in ogni piatto una crespellina. Adagiatevi il petto tagliato a fettine, e insaporitelo con fior di sale e una macinata di pepe. Distribuite accanto alla carne le mele e il fegato grasso. Completate con una generosa grattugiata di kren, qualche goccia di olio e alcune bacche di mostarda di azzeruolo.